Jérôme QUENT « Scène Pâtissière »

Mon cheminement en pâtisserie

Je ne suis pas né au milieu des casseroles et des moules à tartes, mais c’est le goût des fruits et légumes du jardin familial et la cuisine des produits simples préparés par ma mère qui m’a conduit vers la pâtisserie.

J’ai réalisé mon apprentissage dans une maison de renom chez « Mentré » à Charmes, où j’ai pu apprendre à travailler des matières de première qualité en y apportant tout le respect qu’elles méritent. J’y ai appris cette phrase qui m’a guidé toute ma carrière "On ne peut faire du bon qu’avec du très bon" !

Epris de voyages et de liberté, ressentant le besoin de découvrir de nouvelles techniques et saveurs, je réalise mon tour de France et de l’étranger, en m’arrêtant au gré des pâtisseries et des pays qui m’inspirent. C’est ainsi que je pars en Côte d’Ivoire en 2003 pour y réaliser des pièces d’apparat (mariages, baptême)… puis en Suisse, au Portugal (2005) et au Luxembourg (2006).

Une flèche au cœur me plante à Paris en 2005 où je deviens second pâtissier puis chef pâtissier chez le traiteur Laurent Lapierre .
A chaque saison je réalise une nouvelle carte utilisant des produits de la période et en développant les décors autours du gâteau.

Plutôt sympa le gazon de goudron, mais la nature et le terroir me manquant, je fais le choix de tout quitter pour retourner à la terre en 2013. Lors d’un séjour je découvre l’Ariège, un département qui ressemble à mes Vosges natales mais bénéficiant d’un climat plus doux.

Je décide de m’installer à Fabas dans l’Ariège, au cœur des Pyrénées pour y monter mon entreprise « Scène Pâtissière ».

Création de mon entreprise : Scène Pâtissière

En Août 2013, nouvellement installé en Ariège, je décide de monter mon entreprise. Avec plus de 20 ans de recul professionnel et des expériences à l’international, j’ai une idée très précise de la pâtisserie que je souhaite réaliser.

Le concept de ma cuisine est de pouvoir proposer l’équivalent qu’une vitrine de pâtisserie classique, mais fabriqué avec des ingrédients biologiques, sans gluten et sans lactose. Pour enfin sortir du cliché que le sans gluten est fade et moche, j’ai mis au point des recettes qui donnent envie tout en faisant découvrir de nouveaux parfums. Ma gamme de produits est accessible aux personnes allergiques ou ayant des intolérances alimentaires.

J’ai fait le choix du bio pour la qualité gustative des aliments, également plus respectueuse du corps et de l’environnement. J’utilise aussi des produits locaux car nous avons la chance d’avoir un très beau terroir pyrénéen.

Un axe important dans le choix mon installation dans le département de l’Ariège pour créer mon entreprise, est celui de retrouver une culture des marchés. C’est le canal que j’ai choisi pour pouvoir être au plus près des gens et pouvoir prendre le temps d’échanger. C’est une atmosphère que j’affectionne particulièrement. Je travaille aussi avec plusieurs café et salons de thé qui propose mes produits.

Je souhaite développer mon activité en diversifiant mes points de vente et en ciblant davantage la région Toulousaine où il y a une forte demande. J’ai aussi prévu de rendre ma crème végétale Chantyrise plus accessible, en la commercialisant dans les magasins bios.

Mes réalisations

Mes pâtisseries sont entièrement réalisées avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique. Elles sont sans gluten et sans lactose. J’ai mis au point des recettes jolies à regarder et savoureuses alliant graines, fruits et fleurs. Je peux aussi remplacer les œufs par du mucilage de graines de lin mixées.

Voici quelques-unes de mes réalisations que je customise selon certaines thématiques comme lors de la fête de la Figue au Mas D’Azil qui a lieu en Octobre.

**Éclair noisette, vanille

Composition : Pâte à choux, chantyrise parfumée à la purée de noisette ou à la gousse de vanille, nappé de glaçage chocolat noir, caramel ou framboise.
Allergènes : lécithine de soja, œufs, fruits à coques.

**Charlotte

Composition : Chantyrise parfumée à la purée d’amandes, compoté framboise, biscuit aux amandes.
Allergènes : fruits à coques, lécithine de soja, œufs.

**Lingot

Composition : Chantyrise parfumée à la pistache sur un biscuit amandes et groseilles.
Allergènes : fruits à coques, lécithine de soja.

Où trouver les pâtisserie « Scène Pâtissière » ?

[(Présence sur les marchés de l’Ariège et un marché à Toulouse.
En dépôt au café solidaire de Foix « Comme chez Mémé »)]